案例分享

【1人如何做50人份便當】

如何減少人力成本?

如何減少製作時間?

餐飲業最理想的SOP不外乎:

製作簡單、製作快速、產品穩定。

如何有效的利用生財器具創造出最大的效益,

今天來分享一個實際案例。

 

————-【1人如何做50人份便當】————-

製作料理的方法與製作器材有很多種,

我們今天來聊聊最厲害的小幫手,

「蒸烤箱」。

到底什麼是蒸烤箱?它有什麼功能?

就跟著我們的製作流程一起了解吧!

今日目標50人份便當菜,一主菜三配菜。

● 烤雞腿排

如手掌一般的大小,

事先經過簡單醃製調味,

我們使用簡單的「烤」功能,

全部的雞腿排一次進烤箱烤!

別懷疑!全部一次進去烤!

數量約45隻左右,

總花費時間只需要25分鐘!

出爐的我們稱為「預烤半成品」,

雞肉本身已經烤熟,

等到要出餐之前再做二次加工、加熱,

可以依照不同需求變化出許多產品。

六盤雞肉烤出的油,

我們也可以多加利用。

● 番茄炒蛋

有別於一般料理的方式,

不使用大炒鍋,

番茄用蒸烤箱「烤」的功能直到熟為止。

烤熟之後配上一些調味料。

攪一攪拌一拌,

滑蛋的部分還是使用快鍋炒,

當番茄正在烹調的時候就可以做這個步驟,

省下不少時間也只需要將食材做結合。

攪一攪拌一拌…

● 高麗菜

基本的簡單切菜及清洗,

加入剛烤出雞腿烤的油做為基底,

進烤箱用高濕氣模式來「蒸」。

蒸烤箱「蒸」蔬菜,

因使用高溫蒸氣穿透食材熟成,

受熱方式別於一般炒鍋高溫高油容易破壞食材的分子,

做出來的蔬菜會特別清脆有口感,

並且可拉長蔬菜在空氣中保存的時間,

減少蔬菜放置氧化變色的問題。

加入一些調味料,

又是攪一攪拌一拌…

省去許多複雜的工序。

● 蘆筍

簡單切菜、清洗,

一樣使用「蒸」功能。

也是一會兒的時間,

蘆筍就熟透了,

並且顏色鮮豔吃起來非常脆!

加入其他配料、油鹽調味,

再進去蒸3~5分鐘。

沒幾分鐘又一道菜完成。

● 玉米粒肉沫

將所需要的食材做調味,

肉沫還是用炒鍋炒,

提升香氣、口感。

步驟上都是簡單的食材組裝、調味。

攪拌之後進烤箱加熱,

即可完成菜色。

最後在即將出菜的時候,

將雞腿排做一些二次加工。

其一是炙烤的方式,

讓表皮多點顏色增加賣相。

另一種是再進烤箱高溫乾烤上色。

若是將雞皮上一些調味醬烤出來的顏色會看起來更可口!

完成的食材再等待的時間或許會冷掉,

遇到這個狀況只需再出菜之前進烤箱回溫加熱,

變化性、製作方法相當多,

依照不同性質的產品店型做製程的修正。

 

————————–【討論】————————–

以上製程:

花費1名人力,

製作費時1.5小時,

生產1道主菜3道配菜。

針對不同性質的店舖、產品還有其他變化性可使用。

還在煩惱產品的製作流程太繁瑣複雜嗎?

還是因為人手不足造成出餐時段手忙腳亂?

應該要探討的是,

你使用的工具真的是最適合的嗎?

充足的人力、適當的工具

你選哪一個呢。